תערובת וקפה
לנסיון הבריסטה ולתערובת הקפה יש תפקיד מכריע בהכנת אספרסו טוב.
המצב כיום אינו רק מחולק דיכוטומית בין ערביקה לרובוסטה .
אלא מאופיין במקורות הקפה כמו ג'מייקה ,פורטו ריקו, אתיופיה ונפאל או רובוסטה בעלת ניחוח מטוגו גאנה אוגנדה וקונגו אשר מוערכים יותר ויותר.
הבריסטה הטוב לא רק בוחר את התערובת אלא שולט באיחסון למניעת הזדקנות מואצת של המוצר על ידי אחסון במקום יבש בטמפרטורה מתאימה 10-20 מעלות.
טחינה ומינון
תערובת הקפה צריך לטחון בצורה נאותה כדי לאפשר הפקת כל השמנים הבריאים והקשורים לחושים של הקפה.
החוק הכללי הוא שצריך לכוון את הטחינה על בסיס הלחות באויר והסביבה . ולכן בסביבה יבשה צריך טחינה דקה יותר ובסביבה לחה טחינה גסה יותר.
האספרסו המושלם נחלט בזמן של 20-30 שניות לקבלת 20-30 מ"ל של קפה בכוס.
בהתחשב בכך הבריסטה יכוון את טבעת הטחינה יהדק אותה אם זמן החליטה קצר מדי וירפה אותה אם זמן החליטה ארוך מהזמן האידיאלי שהוזכר.
טחינה מצויינת מצריכה גם מטחנה אמינה אשר מאפשרת את הטחינה של כמות קפה מתאימה אשר שומרת על הטריות במיטבה.
במקרה זה גם לאיכות הסכינים אשר יכולות להיות שטוחות או קוניות חשיבות רבה סכין אחת קבועה והשניה מסתובבת בקצב קבוע וכיוון הטחינה נקבע על פי המרחק בין הסכינים .
הנטיה החדשה הינה למטחנות אשר מאפשרות טחינה של הכמות ההכרחית של אספרסו אחד ישירות לתוך המסננת ללא הצטברות של קפה טחון שבד"כ מתחמצן בזמן קצר ובכך מאבד את עיקר הארומות שלו.
מכונת הקפה ואחזקה
המכונה היא אשר נותנת צורה ומהות להכנת האספרסו . כדי להכין קפה מושלם המכונה צריכה להיות בעלת משאבה עם לחץ של 9 בר במהלך מעבר המים דרך הקפה. מחליפי חום למים לקפה ודוד גדול לחמם את המים המסתובבים לטמפרטורה של 90 מעלות.
כדי לודא שהמכונה תעבוד כשורה על הבריסטה לבצע מספר פעולות כדי להבטיח חיים ארוכים יותר ואיכות גבוהה יותר לציוד בזמן תהליך החליטה .
בתחילת העבודה הלחץ בדוד צריך להיות 0.9-1.1 בדודים בעלי מחליף חום ו 1.2-1.4 למכונות עם ידית מנוף.בזמן עבודה הבריסטה צריך להשתמש תמיד בכוסות חמות 40 מעלות אשר יש להעמיד על מחזיק הכוסות מעל המכונה ולהשאיר את המסננת מחוברת לאחר החליטה בכך ימנע קירור אפשרי.
הבריסטה הטוב שומר על גרגרי הקפה במסננת לחים עד שמשתמשים שוב במסננת, אם הקפה מרוקן
המסננת יכולה להתחמם יתר על המידה ולשרוף את הקפה בחליטה הבאה.
מחזיק הכוסות צינור הקיטור והמים החמים צריכים להיות מנוקים בבד לח למניעת אבנית ומצע לחיידקים ובקטריות . חשובים אף יותר הפעולות שיש לבצע בסוף היום אשר מבטיחים אריכות חיים למכונה
ראשית ניקוי המטחנה:מיכל הפולים מחלק המנות והסכינים.
בריסטה מקצועי מפרק ומנקה את ידית המסננת ובודק אם המסננת נקייה משאריות קפה . משרים את ידית המסננת והמסננת בחומרי ניקוי מתאימים .גם את ראש המכונה יש לנקות באמצעות מסננת עיוורת ומסיר שומנים מיוחד יש לחזור על השטיפה 5 -6 פעמים.כדי לבצע גם את תהליך השטיפה של החומר.
גיא צור אספרסוטק
